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Original Kärntnerbrot Rezept

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Art.-Nr.: Kärntner Brot Kategorien: , Schlüsselworte: , , ,

Kärnten Brot: Das original 1 kg Kärntnerbrot mit Sauerteig aus Kärnten. Nach einem Geheimrezept aus dem Jahre 1925.

Hergestellt durch den Bäckermeister Hans Marinitsch aus Moosburg in Kärnten. Das original Kärntnerbrot ist beim Interspar, Durchlass Strasse in Kärnten und in der Bäckerei Marinitsch in Moosburg erhältlich.

Hier können Sie das Interview vom Bäckermeister Hans Marinitsch nachlesen.

Die Kärnten Brotbackform könnt Ihr hier bestellen.

Kärnten Brotformen kaufen
Kärnten Brotformen und Gärkörbe

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Kärntner Bauernbrot selber machen
Kärntner Hausbrot Rezepte

Kärntner Roggenbrot Rezept (alternative zum originalen Geheimrezept)

600g Sauerteig, (Roggensauerteig)
450g Mehl, (Roggenmehl Type 997)
150g Wasser
18g Salz
1/2 TL Kümmel, zerstoßener und / oder Koriander

Kärnten Brot Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
Ruhezeit: ca. 3 Std.
Die oben genannten Zutaten ergeben 1 Brot mit ca. 1kg Kärntner Roggenbrot.

Die Zubereitung

Die Kärntner Roggenbrot Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen feinen Teig verkneten. Dabei auch die Gewürze hinzufügen. Dann den Brotteig in der Rührschüssel ca. 20 – 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz sanft durchkneten.

Die Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl bemehlen. Dann den Brotteig darauf geben und diesen auch leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 oder 2 Brote formen. Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Kärnten Gärkörbchen legen. Dann mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort ruhig gehen lassen, bis sich der Brotteig deutlich vergrößert hat (Das kann etwa zwischen 2 und 4 Stunden dauern).

Das Backen

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen. Das Vorheizen ist sehr wichtig!

Anschließend bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen („schwaden“). Anschließend den Herd sofort schließen. Dadurch wird die Kruste noch knuspriger. Man könnte das Wasser auch ganz leicht salzen.

Nach 10 bis 15 Minuten die Hitze wieder auf etwa 200° herunterdrehen. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren, damit das Brot langsam backen kann.

Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Brote zu je ca. 500g etwa 45 bis 50 Minuten. Bei 1 Brot zu 1kg etwa 60 bis 70 Minuten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim darauf klopfen auf den Boden hohl klingt.

Das Kärntner Roggenbrot auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden oder 2 bis 3 Tagen. Das Brot sollte im abgekühlten Zustand in einer richtigen Kärnten Brotkiste aufbewahrt werden. Dadurch kann das Brot atmen. Plastik nimmt dem Brot die Luft weg.

Bei Verwendung von I Love Kärnten Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch sollten die Brote dann bereits zum Gehen in die original Kärnten Backform gegeben werden.

Hinweis zum Sauerteig: Am besten funktioniert es mit echtem, „lebendem“ Sauerteig (Kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt!). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen.

Mehr zu Kärntner Sauerteig, Germ oder Dampfl selber machen:

Das Teiglockerungsmittel

Das richtige Teiglockerungsmittel beeinflussen sowohl Qualität, Gehalt und Aufschließung des Brotes im Verdauungsprozess und reichern es mit Vitamin B an.
So kann zum Beispiel das 100% Kärntner Roggenbrot nur dann voll ausgewertet werden, wenn es mit echtem Sauerteig (laut unserem Rezept) gebacken wird. Zu den Teiglockerungsmittel zählen: Sauerteig und Hefe bzw. auch Germ.

Der Kärntner Sauerteig:

Im Kärntner Sauerteig wirken Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Diese machen den Teig locker. Der Kärntner Sauerteig verleiht dem Brot einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack und verhindert ein frühzeitiges Austrocknen des Kärntner Brotes.

Man hat die Möglichkeit einen originalen Sauerteig selbst herzustellen oder ihn beim regionalen Bäcker zu kaufen. Hat man das erste Kärntner Brot selbst gebacken, hebt man gleich einen kleinen Rest des Kärnten Brotteiges auf.

Der originale Sauerteig wird dabei in ein Schraubglas, das nur zur Hälfte gefüllt werden darf, gegeben und im Kühlschrank aufgehoben. Der neue Sauerteig hält so bis zu drei Wochen. Man könnte den Sauerteig auch einfrieren.

Schnelle Zubereitung eines Sauerteiges (reicht für 2 – 3 kg Mehl)

1/4 l Buttermilch oder 2 Becher Naturjogurt
4 EL Roggenmehl (ca. 12 dag)
4 dag Germ bzw. Hefe

Die Buttermilch oder das Jogurt lauwarm, handwarm erwärmen und fein gesiebtes Mehl einrühren. Diesen Brei dann warm, aber nicht zugedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen und öfters mal umrühren. Danach die Germ sanft einbröseln, langsam verrühren und je nach Rezept weiterverarbeiten. Das volle Aroma erhält der Kärntner Sauerteig erst nach ca. 48 Stunden.

Sauerteig für Kärntner Bauernbrot
Tag 1:
30 dag Roggenmehl
1/4 l lauwarme Buttermilch
200 ml Wasser (40 Grad)

Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch klumpfenfrei verrühren. Anschließend mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Hin und wieder vorsichtig umrühren.

Tag 2:
30 dag Roggenmehl
400 ml Wasser (40 Grad)
In den ersten Ansatz einrühren und ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Öfters langsam umrühren.

Tag 3:
30 dag Roggenmehl
400 ml Wasser (40 Grad)
Diese Menge mit dem vorigen Ansatz verrühren und nochmals einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Germ oder Hefe?

Germ ist im üblichen Handel als Bio Pressgerm in Würfeln oder als Bio Trockengerm erhältlich. Durch die Beigabe von Zucker teilen sich die Hefepilze bei entsprechender Temperatur immer wieder. Dabei entsteht Kohlendioxid, welches den Teig lockert und sanft antreibt.

Bei frischer Bio Germ oder Bio Trockenhefe ist es nicht unbedingt notwendig, ein „Dampfl“ zu machen. Sie wird entweder direkt in das Mehl gebröselt oder mit ein wenig lauwarmem, handwarmen Wasser aufgelöst.

Das Dampfl:

Mehl in die Schüssel geben und in der Mitte ein Grübchen machen. In dieses Grübchen die Bio Germ einbröseln, mit etwas Zucker, Mehl, lauwarmem Wasser oder Milch zu einem breiigen Teig verrühren und ca. 10 Minuten aufgehen lassen.

Hinweis: 1 Würfel Bio Germ = 2 gestrichene EL Bio Trockengerm = 14 g

Das Kärntner Jausenbrett können Sie HIER bestellen.

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